МОНГОЛ ХООЛ ХҮНС СУДЛАЛ: Монголчуудын хоолын соёл, Монгол туургатны мартагдаж буй зарим хоол
2 жил, 5 сар өмнө

ХООЛНЫ СОЁЛ

Монголчууд хүнс хоол ундаа тухайн цаг улиралд нь тохируулан зохицуулж ирсэн уламжлалтай ард түмэн. Жилийн 4 улирал, өдрийн цаг, тухайн хүний хүйс, нас, бие махбодийн онцлог, бодисын солилцоо, энергийн хуримтлал зэргээс хамааран хоол ундныхаа төрөл зүйл, тэдгээрийн хэмжээг тохируулсаар иржээ. 

Намар. Намаршиж, үрт болон үндэст ургамал жигдрэн боловсрох цагт ногоон идээ болох жимснүүд тухайлбал гүзээлзгэнэ, нэрс, мойл, хад, үхрийн нүд, тошлой, бөөрөлзгөнө, мөөг, самар, сонгино, мангир, цулхир боловсорч нүйцдэг. Эдгээрийг цагаан идээтэй хослуулан хоол хүнсэндээ тогтмол хэрэглэх нь эрүүл мэндэд ач тустай.

Өвөл. Өвлийн хатуу хахирган цагт тамир тэнхээг сэргээх, дотоод энергийг халуун дулаан байлгах үүднээс уураг, тэжээл ихтэй өөх тос бүхий нөөшилсөн махны төрлийн хүнсийг өргөн хэрэглэнэ. Өвөл цагт улаан буюу махан, шар буюу тослог идээт ааруул, аарц, ээзгий, арвай, буудай, хөц будаа зэрэг цагаан, ногоон олон төрлийн идээтэй хослуулан чанар шим тэжээлийг нь тэгшитгэн, бие махбодод шимэгдэх зохицолдоог нь тохируулан хэрэглэсээр иржээ. Тухайлбал: адууны мах чанар, илч ихтэй, шингэхдээ хялбар учир идэр есийн хүйтний үед, хонины мах шим тэжээл илч чанар жигд тул намрын адаг, өвлийн эхэн, адаг саруудад түлхүү хэрэглэдэг байна. 

Хавар. Хаврын улиралд хүний бадгана их арвиддаг, хүйтэн чанартай зүйл хөдөлдөг тул түүний эсрэг үйлчилгээтэй шар идээ болох шар тос, уураг, будаатай цай мэтийн хоол ундааг зорицуулан хэрэглэж, ялангуяа хаврын тарчиг цагт мах, өөх, тослогийн зүйл, өрөм, ааруул зэргийг арай түлхүү хэрэглэн аарцтай хар шөл, шар тосоор зуурсан арвайн гурил, мармистай хоол, хийцэлсэн цай, зөгийн бал тэргүүтнээр хооллон аажуу тайван явганаар явах, агаар салхинд зугаалахыг эрхэмлэн чухалд үзэж байжээ. Харин хаврын хавсарган цагт мал төхөөрөхийг цээрлэж, борц хярамцаг, үүц, шууз, зэргийг хүнсэндээ хэрэглэж халуун зуны хөнгөн хоол хүнсэнд биеэ бэлтгэдэг. Монголчууд ямааны махыг сэрүүн чанартай гэж үздэг учир дулааны улиралд, эсвэл өвөл борцлон хатааж, хавар, зун зохистойгоор хэрэглэсээр ирсэн байна.

Зун. Зуны улиралд махан хүнснээс бүрэн татгалзаж, цагаан идээг голдуу хэрэглэнэ. Зун сүү, цагаан идээ, угдааны дэглэмд шилжиж, тараг, айраг, хоормог, цийдмээр хооллож ундаална. Гэхдээ арвай буудай зэрэгтэй хослуулдаг. Цагаан идээний энэхүү дэглэм нь зуны улирлын  турш үргэлжилнэ. Хэрэв дулааны улиралд улаан идээ буюу махан, шар идээ буюу тослог идээг хэмжээнээс хэтрүүлэн хооллох аваас бие махбодид энерги хэрэгцээнээс илүүгээр хуримтлагдаж ямар нэгэн өвчин эмгэг олох шалтгаан болдог байна. 

Дашрамд тэмдэглэхэд монголчууд голоос сүү хийж байсан саваар хутгахыг цээрлэх, хар цайгаа чанасны дараа сүүлэх зан үйл нь өнгөөр илэрхийлбэл хар усан дээр цагаан сүү хийхээс сүүн дээр ус хийдэггүй нь гүн ухааны гүн агуулгатайг: өнгийг эр эм хүйсээр ялгавал цайвар зүсийг эр, барааныг эм гэдгээс эм нь эрийгээ хүндэтгэж буйг илэрхийлж, хүүхэд залуучуудаа ямарч юманд эрэмбэ дараалал байдгийг ухааруулдаг байна.

Засааг идэхдээ хотоороо, саахалтаараа хүүхэд шуухадгүй бүгд идэх учир сүү нэмж, шар будаагаар арвижуулж, давсгүй чанаж идцэгээнэ.

Энэ зан үйл ямар их учир утгатай тухай өөрийн бодлыг нэмэрлэвэл: ТХМ-ын засааг усанд чанаад идэхэд суурингийнхний өт хорхой, загас жарайхай, таримал ногоо жимснээс доргүй нь хэн бүхэнд ойлгомжтой. Зориуд сүүнд чанаж нэг удаа идэж дуусгадаг нь Монголчуудын хоолны ямар агуу соёлтойн ганцхан жишээ энэ юм. Сүүнд чанадаг нь өнгөрсөн жилийн махан хоолны төгсгөл болгон хааж, шинэ оны хоолны улирал уураг сүүгээр эхэлснийг зарлан тунхаглаж байгаа зан үйл бөлгөө.

Бод, бог малын засаанд уургийн агууламж ямар их байдгийг мэдэрсэн монголчууд хойлог шувууны мах идсэн хүүхдэд насан туршид шарх нь түргэн эдгэрдэг дархлаатай болдогтой адилхан эр эмийн үр хөврөл нь чанаржиж, тавь гарсан эмэгтэй төрөх, дал гарсан эрчүүд хүүхэд “олгох” чадвартай байдаг. Гэтэл өнөөгийн хотынхонд ийм чадвар байна гэдэгт эргэлзэж болох мэт. Давсгүй иддэг нь засааны найрлаганд давсыг орлох бодис хангалттай агуулагдаж байдгийг мэддэгийнх биз. Зассан өдөрт нь идэж дуусгадаг нь удаан хадгалах боломжгүй буюу амархан мууддах учраас хоол болохоос хор болох нь илүүтэй гэсэн үг. Энэ нь хонины махаар борц хийдэггүй, хонины мах шинэ дээр эм, хоонины тараг бам чийгтсэн хүн их ууж болдоггүйн учир энэ. Туранхай малын мах эсвэл үхсэн малын махыг зэс хийж чанаж иддэг нь зэс нь элдэв хорыг шингээдгийг мэддэг байна.

Эрчүүд мөнгөн аяганд идэж, уудаг нь элдэв хортой архи, хоол идэж уухаас цаг үргэлж сэргийлдэг хэмээн цэцэрхэхээс илүүтэй бусад соёл их байна. Мөнгөн аягыг битүү мөнгөдөхгүй, заавал чээж бөгсөөр ялгаж дунд нь завсар гаргаж хийдэг нь дотор талд мод, шаазан алин болохыг харуулахыг хичээсэн мэт сэтгэгдэл төрүүлэх боловч цаана нь физикийн хуулийг амьдралдаа ашигласныг гайхаж үл барна. Тухайлбал халуун хоол цай хиймэгц мөнгө дулааныг маш түргэн дамжуулдаг учир гараа халахаас болгоомжлож дунд нь зай гаргасан, түр удалгүй халуун хоол цайны уур дарагдаж, зөөгсөж идэж уухад тохирсон хэмтэй болдог. Халуун хоол цай нь ходоодны амсарыг түлж удаандаа хоолой, ходоодны архаг үрэвсэл, нарийнтах эх үндэс болдогыг ухаарч түүнээс болгоомжилсон байна.

Монголчуудын хооллох соёлын нэг үзүүлэлт улирлын байдалтай зохицож хооллоно. Хаврын хахир улиралд хонь, ямаа, үхрийн уурагаар голчлон борцоор хооллоно. Товчоор уураг, сүүний улирал хааяа ганц нэг эр хонь эсвэл сувай эм хонь идэх, зуны улирлыг сүү цагаан идээ, айраг, тараг, борц, хааяа төлөг сүүллэсэн үед төлөг иднэ. Намарт айраг, хоормог, хааяа эр эсвэл сувай эм ямаа, борлон идэх, тарвага, гөрөөс мэтийн ангийн мах аль болох боломжоор хэрэглэхийг хичээнэ. Ангийн махыг айл хотоороо хувааж идхийг эрхэмлэдэг нь “олзыг олноороо”гэж хүүхэддээ мал хувийн өмч, ан нийтийн өмч буюу байгаль хишгээ хүртэж байгаа учраас хувааж идэх ёстой гэсэн ёс суртахууны хүмүүжил олгодог байна. 12-р сарын эхээр идэшээ идэж, махан хоолондоо залгаж ичээндээ орно. Цагаан сараар ичээнээс гарч хавартай золгоно.

Нууц товчоонд:

“Алаг сайхан хоньдыг, ар дүүрэн бэлчээж

Хонин олон сүргийг, хот дүүрэн өсгөж

. . .

Шилдэг иргийг алж, шимтэй шөлийг бэлтгэе”

гэсэн нь хонийг өсдөг л юм бол өсгө, тоо хязгаарлахгүй, хонины шөлөөр асрамжлах нь хонь ТХМ-ын цөм буюу дайн байлдааны үед ч хонийг хоолны төдийгүй эмчилгээний зориулалтаар хэрэглэж байсан нь өнөөг хүртэл уламжлагдсанаас, Монгол улс хонин сүрэгтэйгээ хамт ертөнцөд мөнхрөх тавилантай бөлгөө. Гэтэл ямаа гэрийн бүрээс зулгаах, бараа тэрэгэн дээгүүр авирч харайх, халуунд халж чадахгүй гэр, тэрэгний сүүдэр бараадна, хүйтэнд хөрч чадахгүй гэр бараа хашаааны нөмөр бараадна, авиргүй, ялархуу, эзэн эрхлүүлбэл гэрт орж, тогоо, сав суулгатай сүү, юу байгаа ууна асгана, ор дэвсгэр дээгүүр гүйж, эрхлүүлсэн хүний, хүүхдийн өвөр дээр хэвтэж унтана, ямбатай, бэлчээрт хонь дагуулаад гүйгээд хонь тогтвортой идүүлэхгүй, хотон дотор хонийг сэлмэн эврээрээ сэжээд тайван хэвтүүлэхгүй, хажигч, хот хөлдөөнө гэтэл хонинд ийм шинжийн алинч байхгүй, харьцангуйгаар ямарч өөгүй учраас хундан цагаан зүстэй, том дугуй сүүлтэй, эв найрамдлын үлгэр жишээ үзүүлж бие биеэ хажиглахгүй, хэвтэр булаалцахгүй, мөргөхгүй, хүйтэнд шагай бөөн хэвтэнэ, халуунд тойрог үүсгэн тээрч(хорж) бие биенийхээ сүүдэрч сэрүүцнэ, бэлчээрт дөрвөн зүг найман зовхист задарч тойрог үүсгэн идэшлэж, өшдөггүй, өвөл өөрийгөө төдийгүй “эхнэр” ямаагаа өвөрлөж унтана, үхэр тэмээг дулаан хэвтэрээр хангана, эзний дөрвөн улирлын хоол, гэрийн буйр, түлээг хангана, цагаан сараар хонины толгой, ууц, дал дөрвөн өндөрийг бүхлээр буюу хэсэгчлэн чанаж улаан идээ засаж тансаглана, сүүлий нь хүүхдээ хөхүүлж өсгөдөг, сүүл өөхийг нь хайлж бурхандаа зул барьдаг, гүндүүгүй зэргээс монголчууд тэнэг мангар хүнийг ч хоньтой зүйрлэдэггүй.

Шинжлэх ухааны хэлээр эв нэгдэлтэй, хамтран ажиллаж амьдрахын үлгэр жишээг үзүүлнэ. Гэтэл охидыг ямаа шиг гэдэн годон гээд юу гэж авиргүйтаад байгаа юм бэ? гэж зэмлэх, ямаа шиг битгий яатагнаад бай гэж загнах, хэнийг ч хүйс ялгахгүй ямаа гэхэд тэмээ гэлээ гэх нь тэмээ ямааны зан авир төстэй байх нь биеийн том жижиг, хүнд хөнгөнөөс үл хамаарна гэдгийг батлаж байна. Ямааны эвэр биеэ хамгаалах зориулалттай учраас ухна сэлмэн, удамшдаг бол хуцны эвэр биеэ хамгаалах зорилгогүй, зөвхөн орооны үед үр удмаа үлдээхийн тулд хэн нь хүчтэйгээ үзэлцэхийн тулд эвэртэй заяасан, бусдыг мөргөж айлгахгүйн тулд нүдээ хамгаалж, зөв тал нь зөв, буруу тал нь буруу угалзан тогтолцоотой байгаа нь эзнийхээ төөргийг эврээрээ тодорхойлдог гэлтэй, удамшихгүй. Эр хонины эвэр хуцных шиг ургадаггүй, гэтэл эр ямааны эвэр ухныхтай адил том ургадаг. Зурхайн онолоор эр хүний төөргийг нар зөв эргүүлж тоолдог бол эмэгтэй хүнийхийг нар буруу тоолдог учраас хонины зөв талын эвэр эзний, буруу талын эвэр эзэгтэйн хувь тавиланг тодорхойлдог гэсэн таамаглал дэвшүүлье. Тийм учраас бог малыг ар бөгснөөс нь саадаг байна. Гэтэл үхрийг буруу талаас сөгдөж сууж саадаг, ингэ, гүүг зөв талаас нь гуяы нь тэвэрч босоогоор өрөөсөн хөл дээрээ зогсож, нөгөө хөлийн өвдгөөр хувингаа тулж саадаг нь санамсаргүй биш шинжлэх ухааны нарийн үндэслэлтэй байна. Үүний учрыг нарийвчлан тайлахыг уншигчдад үлдээе. Энэ мал саах технологийг эмэгтэйчүүд илүүтэй эрхлэдэг. Энэ технологи бог бод малын биологын онцлог, зан авир, сүүний гарц зэргээс хамаардаг байх. Азрага, буур гүү, ингээ өмчлөж хураадаг шиг хуц, ухна, бух эмийгээ өмчилж хураахгүй.

Иргэл баян 1956 оны малын тооллогоор 11784 толгой, үүнээс тэмээ 242, адуу 131, үхэр 28, хонь 10478, ямаа 905 толгой байжээ. Баяны ТХМ-ын бүтцийг хувиар авч үзвэл тэмээ 2 %, адуу 1,1%, үхэр 0,23%, хонь 88,9%, ямаа 7,6% байгаа нь бод мал 3,33% бог 96,67%, үүнээс ямаа 8,63% байгаа нь ТХМ-ын цөм нь хонин сүрэг гэдгийг нотлоно. Мөн нэг өрх айлд байх таван эрдэнэ малын толгойн тоог хувиар илэрхийлвэл онолын хувьд ч хамгийн тохиромжтой харьцаа мөн болохыг бусад бүтээлдээ батласан билээ.

Хонинд муу юм алга, ямаанд сайн юм алга тэгээд яагаад ямаагүй хонин сүрэг байдаггүй вэ? гэсэн асуулт аяндаа урган гарна. Хариулт: 1.Ямаа хонийг дагуулж алсын бэлчээрт гаргана. Хонь нь олон учраас дагаад гүйгээд байхгүй бэлчээрт очоод тайван идэшлэнэ, ямаа ч хаяад явахгүй учир тогтвортой идэшлэнэ биз. 2. Өвлийн хүйтэнд ямаа бээрэг амьтан тул нар жаргахаас өмнө хот руугаа эргэнэ. 3. Зуны халуунд хонь тээрээд идэхгүй байхад жаахан сэрүү оронгуут ямаа идээд эхлэх учир тээрэг задарч хонь бэлчинэ. 4. Ямаа хотонд хээрийн нохой эргэх эсэх, хүйтэн бороонд хонь уруудсан эсэх, сартай шөнө хонь бэлчсэн эсэх, ялаа шумуулд хөөгдсөн эсэх, тэнгэр муудаж цас бороо орох эсэх тэр ч байтугай газар хөдлөхийг урьдчилан мэдэж сүргээрээ байн байн газар цавчлан, тургих зэргийн бүх мэдээг эзэндээ өргөх учраас “амьд холбоочны үүрэг гүйцэтгэж эзэндээ энхрийлэгдэнэ. Ийнхүү “сайн муу нийлж хүүдий дүүрдэг” монгол ухаан энэ буйзаа. Ямарч юманд зохистой хэмжээ, тоон харьцаа байдаг учраас хонь ямааны тоо толгойн харьцаа 10:1 байх ёстой. Дашрамд тэмдэглэхэд монголчууд бог малыг дагаж малладаг учраас хөдөлмөрөө хөнгөвчлөхийн тулд ямаагаар дамжуулж хонио маллаж, дэлхийд анх удаа гэрийн холбоог үүсгэжээ. Үүнээс санаа авч морин өртөөгөөр холбоо барьж улс хооронд мэдээ дамжуулан хөгжсөөр нүүдэлчдээс суурингийнханд шилжиж, орчин үеийн холбооны суурийг тавьжээ хэмээн цэцэрхэе.

“Уран, баян хоёр” гэдэг хонины мах хий өвчнийг дарах, бадган өвчнийг ангаах идээ, хонины тойг, борви, далны ясны шөлийг гурван шимтийн, охор сүүл нэмж дөрвөн шимтийн шөл гэж нэрлэн, ядарсан, өвдөж шаналсан хүнийг сувилан тэнхрүүлдэг, зарим тангийн даруулга болгон хэрэглэдэг. Уламжлалт ангаах ухааны онолоор бие махбодын элдэв хямрал болон аливаа өвчин шунан үгдэрч ширүүдэхийн үндэс, шалтгаан нь “хий” гэж үздэг учраас түүнийг эхлэн номхотгох аваас цаашид өвчнийг илааршуулах гол нөхцөл бүрдүүлнэ гэж үздэг. Монгол хонины махны шим тэжээллэг нь нас, хүйсээс хамаарна. Хонь, ямааны элэгээр цус багадах, элэгний үйл ажиллагааг идэвхжүүлнэ. Гүзээ, сархинагаар дагнан хийсэн хоолоор өтгөн хатах, шамбарам өвчнийг илааршуулна.

Ямааны мах сэрүүн чанартай, “гуяараа гутааж, сэмжээрээ сэргээдэг”, “ямааны мах халуун дээрээ” гэсэн үг нь халуун, дулаан улиралд хэрэглэ гэсэн үг бизээ.

Хонины сүүний тараг “элэг” шиг нягт ширхэг гүй бүрэлддэг учир хусуураар шоо дөрвөлжин зүсч таваглаж зочилдог идээ, унтахын өмнө тогтмол уухад нойр хулжих шаналгаанаас салж, цусны даралт хэвийн болж зүрх, судасны хямралыг номхотгон, сэтгэл санааг уужуу тогтуун болгож, урт наслуулдаг.

Ямааны сүү хөнгөн сэрүүн чанартай тул хижиг өвчин, шарын халуунд хэрэглэнэ. . . .

Энэ бүхнийг нэгтгэн дүгнэвэл:

“Ишиг эврээ ургахаар эхийгээ мөргөдөг шиг ухна ухнан-ишигний зовлон мэддэггүй, Харин хуц хуцан-хурганы зовлон мэддэг” гэж цэцлэх нь малчлахуйн монгол ухааны тайлалын нэг гэлтэй.

МОНГОЛЧУУДЫН ХООЛ УНДНЫ ТОГТОЛЦОО

Аливаа ард түмэн-угсаатны хоол, унд нь тухайн орныхоо байгаль, газар зүй, цаг уур, эрхлэх аж ахуйн үндсэн хэлбэртэй ихээхэн шүтэлцсэн байдаг. Монголчуудын хоол ундны үндсэн төрөл нь Төв Азийн тал нутагт  эрт үеэс бүрэлдэн тогтсон нүүдлийн мал аж ахуй-соёлын  түүхэн хэв маягтай уялдан үүссэн, энэхүү тогтолцоо нь  тухайн хэв маягийн нэг гол хэсэг нь гэж судлаачид санал нэгтэй тайлбарладаг.

Хоол ундны тогтолцоо хэмээх ойлголтонд юуны өмнө хоол унд хийх гол бүтээгдэхүүн, хоол ундны үндсэн төрөл, тэдгээрийг хийж бэлтгэх арга, хоол унд идэж уухтай холбоотой ёс заншил хамаардаг. Монголчуудын  уламжлалт хоол, ундны тогтолцоог судлаачид доорхи хэдэн төрөлд ангилан үзсэн буй. Үүнд:
·    Цагаан идээн хоол
·    Махан хоол
·    Холимог хоолны төрлүүд
·    Хоолны хольц буюу ааг амттан
·    Цай ундаа
·    Өдөр тутмын хоол ундны дэг
·    Ёслолын хоол унд

Эдгээр нь нийтлэг тогтолцоо бөгөөд энэхүү тогтолцооны төрөлд нутаг нутгийн  онцлог, ялангуяа мал сүргийн газар зүйн байршилт ихээхэн нөлөөтэй юм. 

Монголчууд неолитийн үе буюу МЭӨ IY-III мянган жилийн үед мал аж ахуйг эрхлэх болсон ба тэр үеэс аргаль, янгир, хавтгай, хулан, тахийг гэрийн болгосноор монголчуудын уламжлалт махан хоол хүнс, сүү цагаан идээ бий болсон гэж үздэг. Манай орны хувьд таван хошуу малаас хамгийн их тархацтай нь хонь, адуун сүрэг боловч мах, сүү, цагаан идээний гол бүтээгдэхүүн өгдөг нь хонь, дараа нь үхрийн аж ахуй байна. Талын монголчуудын гол хүнс нь эхэндээ сүү, цагаан идээ байсан бөгөөд  малын сүүгээр нийтдээ 150-иад нэр төрлийн цагаан идээний зүйлийг өрхийн үйлдвэрлэлийн хэмжээнд хийж чаддаг байна.

 Малчин ардууд аль малын сүүгээр ямар төрлийн идээ, ундаа хийвэл илүү тохиромжтойг өөрсдийн амьдралын туршлагаараа мэдэж авсан бөгөөд нутаг орныхоо өвөрмөц уур амьсгал, нүүдэлчдийн ахуй нөхцөлд зохицсон цагаан идээ хийх өвөрмөц баялаг туршлага хуримтлуулжээ. Монголчуудын цагаан идээ боловсруулдаг арга ажиллагаа нь ерөнхийдөө ижил боловч говь, тал, хангай нутаг бүрт бас өөрийн онцлогтой.

Эртнээс нүүдэлчин амьдралтай монголчуудын хувьд махан хүнснийхээ хэрэгцээний зонхилох хэсгийг ан аваар хангаж байжээ. Гэхдээ монголчуудын хувьд эртнээс ан ав хийх ёс журам  нарийн байсан байна.

  Харин Эзэнт гүрний үеийн монголчуудын хоол хүнс нь амьд байгалийн анхдагч бүтээгдэхүүн мах, цагаан идээ гэсэн хоёр үндсэн зүйлээс зонхилон бүрэлдэж байсан бөгөөд хүнсний зарим зэрлэг ургамлыг туслах чанартай хэрэглэж байжээ. Тариалангийн ажил нь мал аж ахуйг бодвол нэлээд нүсэр хүнд, биеийн хөдөлмөрийг шаарддаг тул тариалангийн ажил үйлсийг монголчууд өндөр үнэлэн хүндэтгэдэг байжээ. Ардын ярианд “үрээ идэхээр үнээгээ ид” гэдэг үг байдаг нь үр тарианы өгөөж бол үнэт хөдөлмөрийн үр шим гэснийг тодорхойлсон хэрэг юм.
Монголын эзэнт гүрний үед нуур, гол мөрний сав газар, хөндийд олзны хятад, түрэг иргэдээр тариа тариулж, өөрсдөө зарим зүйлийг тарьж хэрэглэдэг байжээ.  Монгол хаад ноёд өөрсдийн болон цэргийн хэрэгцээнд зориулан Хятад, Хорезм зэрэг олзны хүмүүсээр нутагтаа тариа тариулах ажил хийлгэж, Хэрлэн, Онон, Туул, Завхан гол зэрэг гол мөрний савд тарианы газар, тосгон суурин ч бий болж байжээ. Үүний нэг бодит жишээ нь Чингис хааны шадар, хэрэйд угсааны Чингай ноён Алтайн зүүн бэлчир Завханы хөндий, Ховдын орчим тариалангийн томоохон тосгон байгуулж тэдгээрт Хятад, Хорезмын олзлогдсон 10 мянга орчим тариачид, нэхмэлчид боол шивэгчин байдалтай ажиллаж байсан тухай түүхийн эх сурвалжид тэмдэглэн үлдээжээ.  Түүнээс гадна зарим ноёд, жанжин нарын өргөө гэрийн ойр хавьд олзны иргэдээр тариа тариулж тосгоны маягийн бэсрэг суурин үүсгэх явдал бас байжээ. Тэдгээр тариалангийн газарт гол төлөв гурил хийх улаан буудай, шар будаа, хүнсний ногоо тариалж байсан бөгөөд ургацын дийлэнх нь хаад ноёд болоод цэргийн хэрэгцээнд зориулагдаж харин энгийн ардууд тариа будааны зүйлийг мал, арьс, үс, сүү, цагаан идээ, ангийн зүйлээр арилжиж авдаг байсан байна. Аж ахуйн шинэ хэлбэрийг хөхүүлэн урамшуулах бодлого ч байсан тухай зарим эх сурвалжид тэмдэглэсэн байдаг. Тухайлбал, Өгөдэй хаан, лууван сайн тарьж ургуулсан нэг тариачинг их хэмжээний мөнгөөр шагнаснаас гадна хотын захад олон гүйлс, бургас тарьсан өөр нэг хүнд мод бүрийнх нь тоогоор мөнгөн зоос шагнаж байсан баримт бий. Эндээс үзэхэд монголчууд саяхан болтол зөвхөн мах, сүүгээр хооллож байсан гэсэн дүгнэлттэй санал нийлэх боломжгүй юм.  XIX зууны үеийн монголын аж ахуй, эдийн засагт шинэтгэл хийх оролдлогыг гаргаж байсан То ван буюу Тогтохтөр  нутгийн ард олноор буудай, шар будаа зэргийг туслах аж ахуйн журмаар тариалуулж гурил, чангаамал хийлгэж сургасан нь саяхан хүртэл уламжлал болон үргэлжилж иржээ. Үүнээс гадна мах, сүү, цагаан идээг гурил, ургамлын бүрэлдэхүүнтэй хольж хийдэг холимог хоолны төрөл Алтай, Хангайн уулархаг мужийн зарим газар, Орхон, Сэлэнгэ зэрэг томоохон гол мөрний сав дагуух  нутагт нэлээд түгээмэл байсныг судлаачид тэмдэглэсэн байдаг. Энэ нь дээрх бүс нутагт суурьшмал амьдралтай хөрш орны иргэд ирж олон цөөнөөр суурьшсан болон зарим ардууд өөрсдөө тариалан эрхэлдэг  байсан зэрэгтэй холбоотой гэж үзэх үндэстэй юм.

     Монголчуудын бүр Хүннү улсын үеэс, магадгүй түүнээс ч өмнөөс тариалж ирсэн амуу будаа нь буудай, арвай, бог, хошуу, гурвалжин будаа гэсэн таван зүйл болох бөгөөд эдгээрээс бог будааг анх Ази тивд, тэр тусмаа Монгол нутагт тариалж байжээ гэсэн таамаглалыг эрдэмтэн судлаачид дэвшүүлдэг бөгөөд арвайг тарималжуулсан хоёр дахь эх орон бол Монгол гэж үздэг. Түүнчлэн “Улаан буудай” гэдэг нэр ч улаан түрүүтэй жижиг үртэй монголын буудайнаас гаралтай гэсэн таамаглал ч байдаг. Харин цагаан будааг гаднаас авч хэрэглэдэг байсан бөгөөд өмнөд Хятадаас эзэнт гүрний нийслэлд хүртэл тээвэрлэх сувгийг Хубилай хаан барьж байгуулсан байна.     Монголчууд эрт дээр үеэс арвайн цэвэрлэсэн үрийг хуурч тээрэмдэн шигшиж арвайн гурил хийхийн сацуу арвайн хөц будаа хийж хоол хүнсэндээ өргөн хэрэглэж иржээ. Түүнчлэн хөх тарианы гурилаар талхан бүтээгдэхүүн, бог будаагаар чангаамал хийж өдөр тутмын хоол хүнсэндээ хэрэглэдэг байна.

Буудайн гурил нь монголчуудын хоол хүнсний хэрэглээнд зонхилох байр суурь эзэлнэ. Буудайн гурилыг мах, сүүн хоолны хольц болгон хэрэглэхээс гадна олон төрөл зүйл боов, боорцог, талх, гурилан бүтээгдэхүүн хийдэг. Монгол боов боорцгийг сайтар нухаж, нягтруулж их хэмжээний шар тос, эсвэл өөхөн тосонд чанаж хийдэг тул өлтэй, аяны хүнс, аяганы хийц байдлаар хэрэглэхэд тохиромжтойн дээр удаан хадгалагдах чанартайгаараа онцлог хүнс юм.

Монголчууд нэлээд дээр үеэс  хүнсний ногоо тариалж хоол хүнсэндээ хэрэглэж ирсэн зарим баримт бий. Монголчуудын хүнсний ногоо тариалж байсан гол нутаг нь одоогийн Завхан аймгийн Улиастай хотын ногоон хашаа орчим, Ховд аймгийн Буянт, Булган голын сав нутаг бөгөөд бүр 1700-гаад оны дунд үе, түүнээс ч өмнө шар манжин зэргийг тариалж байжээ. Түүнчлэн XIX зууны сүүлч үеэс эхлэн манай оронд шар луувангийн тариалалт нэлээд хэмжээнд явагдах болсон байна. Өөр нэг сонин баримт бол одоогоос 200 гаруй жилийн тэртээ одоогийн Баянхонгор аймгийн нутагт орших Түйн голын хөвөөнд хэмх тариалж байсан тухай баримт бий.  Монголд лоолийг 1940 оны үеэс эхлэн тариалсан түүхтэй бөгөөд гуаны төрлийн ногооны төрөл болох шийгуа, амтат гуа нь  Хятад, Бага Азийн орнуудаар дамжиж дэлгэрсэн ба  хожим нь амтат гуа, шийгуаг эхлээд  Ховд, дараа нь Увс аймаг,  Говь-Алтайн Шарга, Дорнодын Халх гол, Дорноговийн Сайншанд, Мандах сум, Баянхонгорын Эхийн гол, Сэлэнгийн Шаамар зэрэг нутгуудад их хэмжээгээр тариалах болжээ. Хүнсний ногооны хамгийн түгээмэл төрөл болох төмс, байцаа, лууван, манжин, сонгино зэргийг 1950-иад оны сүүлч, 1960-аад оноос эхлэн хаа сайгүй өргөн тариалж ургуулах болсноор монголчуудын  хоол хүнсний хэрэглээг төмс, хүнсний ногоогүйгээр төсөөлөх аргагүй болсон билээ.

Монголчууд эрт дээр үеэс гурил, будааг орлуулан мойл, мэхээр, цагаан төмс, ямаахай, гоёо зэрэг ургамлыг сүүнд чанаж, өрөм шар тостой холих буюу мойл, мэхээртэй цагаан тос, ааруул, сүү, цагаан идээ бэлтгэж, өвөл хаврын жимс ногоо ховордсон бэрх улирлыг өвчин эмгэггүй, эрүүл энх давдаг байжээ.

Монголчууд улаагана, долоогоно, үрэл, мойл, үхрийн нүд, самар, чацаргана, мөөг, гогод, хүмүүл зэрэг байгалийн жимс ногоог  аль эртнээс түүн цуглуулж идээ ундааны нөхвөрөөр ашиглаж ирсэн боловч жимс, ургамлыг үндсээр нь ухаж малтахгүй, салаа мөчрийг нь хугалахгүй, боловсроогүй үед нь түүхгүй, бүгдийг нь дуустал авахгүй, мөөгний хүрээ эвдэхгүй зэрэг хатуу цээртэй байжээ.
 Монголчууд хоол ундаанд амт оруулдаг хольцыг халуун, ааглаг, эсгэлэн, аагтай эсгэлэн, чихэрлэг гэх мэтээр бүлэглэн авч үзэж хүнсний зэрлэг ургамлын тархац, боловсрох хугацаа, түүх, гэрийн нөхцөлд боловсруулах арга ухааныг сайн мэддэг байсан нь өдгөө бидэнд уламжлагдан үлджээ. Нөгөөтэйгүүр монгол орны хүнсний зэрлэг ургамлын дотор мах, таримал үр тариа, хүнсний ногоог орлуулах, химийн зарим найрлагаараа хүний биед үл орлогдох амин хүчил, ханаагүй тосон хүчлүүдээрээ давуу илч, тэжээллэг чанартай арвай, цулхир, суль гэх мэт шинжлэх ухаанд гүйцэт судлагдаагүй ургамал олон байгаа явдал гадаад дотоодын эрдэмтэн судлаачдын анхаарлыг зүй ёсоор татаж байна.

Монголчуудын хоол ундны тогтолцоонд цай ундаа чухал байр суурь эзэлнэ. Энэ төрөл зүйлд цай, хярам, цийдэм, цэнгэг болон рашаан булгийн ус, гүүний айраг, шимийн архи зэрэг ордог. Эдгээрийн дотроос монголчуудын жилийн дөрвөн улиралд өдөр тутам хамгийн нийтлэг уудаг ундаа бол цай юм. Бидний өвөг дээдэс эрт дээр үеэс байгальд ургадаг зуу гаруй ургамлыг таньж  цай орлуулан  хэрэглэж ирсний дээр. Богд хаант Монгол улсын үед монголчууд цайны навч түүж боловсруулан зузаан, нимгэн шахмал цай үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулж байсан баримт бий. Өөр нэг сонин баримт бол 1638 онд Монголоос буцаж харьсан Москвагийн элч Василий Старковт Монголын хаанаас 200 боодол буюу 64 кг цай бэлэглэж энэ нь хааны ордныхонд ихэд таалагдсан тул Орос оронд цай дэлгэрч улмаар түүнийг Хятадаас Өргөө, Сибириэр дамжуулан авдаг болсон явдал юм.

Монголчууд цайг ихэвчлэн малын сүүгээр сүлж зарим нутагт шар тос, хужир, давс нэмж,  аль болох тосорхог, тэжээллэг хийдгээрээ бусад үндэстний хэрэглэдэг цайны төрлөөс өвөрмөц ялгаатай, бөгөөд ингэж чанасан цай зөвхөн ундааны төдийгүй хоолны үүрэг гүйцэтгэх тал ч бий. Монголчуудын аяганы хийц гэж нэрлэдэг хоолны зүйл ч цайтай холбоотой.

 Монголчууд газрын гүний болон гүн биш ордтой цэнгэг ус буюу рашаан төст усыг <<охь сайн ус>>хэмээн үзэж, олон арван жил шүтэн биширч, элдэв эмгэг хуучаа илааршуулж иржээ. Эдүгээ манай оронд янз бүрийн бүтэц, найрлага бүхий 400 шахам рашаан, рашаан төст цэнгэг ус байдаг ажээ.

Дээрхээс үзэхэд бидний өвөг дээдэс цаг ямагт эх байгальтайгаа хүйн холбоотой аж төрж амьд байгалийн анхдагч бүтээгдэхүүнээр хүнс хоолныхоо хэрэгцээг бүхэлд нь хангадаг байсан, нөгөөтэйгүүр экологийн хүчин зүйл буюу эх газрын эрс тэс цаг уурын нөхцөлд хоол хүнсээ танин мэдэхүйн нарийн үндэстэй зохицуулж зун, намрын дэлгэр цагт цагаан идээ, өвөл, хаврын хахир цагт их илчлэг бүхий махан хүнс хэрэглэдэг байсан уламжлал өнөөг хүртэл хадгалагдан үлдсэн билээ.

Дээр үеийн монголчуудын  хоолны дэг ч өвөрмөц онцлогтой байжээ. Энэ талаар үүний дараа уншигч танаа толилуулах “Хоол ундаа зохицуулан хэрэглэх монгол ухаан”  нийтлэлд дэлгэрэнгүй өгүүлэх болно.


ГАЙХАМШИГТ МОНГОЛ ХООЛ


Гурван шимтийн шөл
Шүдлэн хонины далны бариул яс, борвины яс, толгойны ясыг махнаас нь шулж аваад тогоонд хийж давсаар амт тохируулж шөлийг нь нэлээд ширгэтэл буцалгаж болгосон шөл

Дөрвөн шимтийн шөл
Төлгөн эм хонины далны бариул яс, борви тойгны яс, хар сээр зэргийг махнаас шулж аваад тогоонд хийж давсаар амт тохируулж шөлийг нь нэлээд ширгэтэл буцалгаж болгосон шөл

Битүү шөл
Татсан буюу нимгэн хярж хөшиглөсөн маханд өөх, давс, сонгино, халуун ногоо нэмж амт тохируулаад усаар шүүслэн шаазан аяганд хийж таглах буюу гүзээ, олгой, нимгэн элдсэн гурилын аль нэгээр битүүлэн таглаж ууранд чанаж болгосон хоол.

Хоол судлаач Агьнууд овогт Жанчивын Октябрь


МОНГОЛ ТУУРГАТНЫ МАРТАГДАЖ БУЙ ЗАРИМ ХООЛ

Аливаа улс үндэстний хоол хүнсний зүйлээ бэлтгэж боловсруулах арга ухаан нь тухайн үндэстэн, ястны соёл, аж төрөх ёс, зан заншил, байгаль, цаг агаар, мал, газрын баялаг, эдийн засаг зэрэгтэй салшгүй холбоотой бөгөөд түүхийн он жилүүдийн туршид нийгмийн хөгжил, хүмүүсийн хэрэглээг даган шинээр бүрэлдэхийн сацуу өмнөх үеэсээ хойч үедээ уламжлагдан үлдэж цаашид боловсронгуй болж хөгждөг зүй тогтолтой билээ.

Эртний түүх, соёлтой монгол үндэстний хувьд хоол хүнсээ бэлтгэдэг арга, хоолзүйн соёл, хооллох дэг олон жилийн түүх, уламжлалтай, өөрийн гэсэн өвөрмөц онцлогтой юм. Монгол үндэстний хоол, хүнсний талаар зарим судлаачид, эрдэмтэд тодорхой хүрээнд судалж, зарим нэгэн ном, бүтээл гаргасан боловч уламжлалт монгол хоол бэлтгэх арга барил, нүүдэлчдийн хооллох соёлын онцлогийг орчин үетэй холбон авч үзсэн бүтээл туурвил хомс байгаа билээ.

Нөгөө талаас монгол туургатны уламжлалт хоол, хүнсний зүйл, хоол хүнсийг монгол аргаар боловсруулах, хадгалж нөөцлөх ардын уламжлалт технологи зарим талаар мартагдах хандлагатай байгаа өнөө үед түүнийг сэргээн хөгжүүлэх, залуу үеийнхэнд сургаж өвлүүлэх, Монгол орны экологийн цэвэр хүнсийг дэлхий дахинд бодит үнэнээр нь сурталчлах шаардлага зүй ёсоор тавигдаж байна.
Үүнтэй холбогдуулж монгол туургатны зарим нэгэн мартагдаж буй хоолны тайлбарыг бичиж залуу үеийнхэндээ толилуулж байна.

Түнтэг
Татаж амт тохируулсан махыг банш мэт чимхээд тасалсан гурилтай шөлөнд чанаж иддэг хоол

Тэгмэн
Адууны хөшиглөсөн элэг, гол, мах, харвин зэргийг давс, мангираар амт тохируулан нарийн гэдсэнд нь хийж усанд чанаж болгодог хамниган буриад зоны хоол

Уралдуур
Хонь малын сээрний хоёр талын зураа махыг авч давс, сонгино, саримс зэргээр амт тохируулан улаан хоолойг эргүүлэн дотор нь чихэж хөвгүүдэд <<хүлэг хурдан, хүч эрдүү яв>>, охидод <<үйлэнд уран, үзэсгэлэн гоо яв>> хэмээн хишиг болгон чанаж өгдөг монгол үндэстний хоол.

Жэнт
Казах ардын хүндтэй идээний нэг. Адууны тос, нунтагласан ээзгий, арвайн гурил, хатсан боов, боорцгийн үйрмэг, цасан чихрийг сайтар хольж багсарч хийдэг. Ээзгий нь ахиухан байна.

Найрц
Сайтар угаасан шар юм уу цагаан будаан дээр мах, өөх хөшиглөж хийгээд мөн үзэм, чавга, шүүрмэг зэргийг хийж чанаад, ус нь ширгэхэд дээрээс нь улаан чихэр буюу цагаан чихэр, давсны нунтгийг хэр тохируулж нэмэн халбага, шанаганы духаар сайтар нухаж найруулсан идээг Өвөр Монголын Ордос, Алшаад голдуу хийдэг.Үүнийг сарын тэмдэг ирсэн эмэгтэй хүн идэж болохгүй.

Нанчимаг
Арвайн гурил, хонины сүүлийг нийлүүлж ууранд нүдэж багсарсан аяны хүнсний төрөл. Нэг кг арвайн гурилд 50-80 г сүүл орохоор бодно. Ууранд нүдэх үед сүүлний тос гурилд шингэж тос даасан гурил бий болно. Хэрэв сүүл, арвай хоёрын харьцаа тохирсон бол багсаргыг гараар барьж үзэхэд бутарна. Наалдаж байвал будаа нэмэх, хуурай байвал сүүл нэмэх зэргээр харьцааг тохируулна. Нанчимагийн анхилуун сайхан үнэр, амтыг алдагдуулахгүйн тулд ямааны илгэн тулманд хадгална

Сагсай
Үхрийн хөшиглөсөн өөхтэй махыг усанд үйж давсыг тааруулаад буцалмагц жижиг шүүрмэг хийж зөөлөн галаар шөлшүүлнэ. Үүн дээрээ угаасан цагаан будаа хийж таглан зөөлөн галаар шөлийг ширгэтэл чанана. Гаргахын өмнө хөмөлийн сорс юм уу жижиглэсэн сонгино нэмж хэсэг байлгаад нухаж аягалдаг хоолны нэр. Ордос, Алшаад голдуу хийдэг энэ хоолыг бас шар, цагаан будаа хольж хийдэг.

Төөлэй
Зочдод хүндэтгэн барих хонины чанасан толгойг буриадад ингэж нэрлэдэг

Тугну
Бог, бодын дотор махыг дутуу чанаж хөшиглөн давс, мангир, гоньд зэргээр амт тохируулж гурилд өнхрүүлэн битүү жигнэж болгодог хамниганы зоог

Тухлай
Тасалсан гурилыг өрөм болон сүүнд чанасан нэгэн зүйл хоол

Түкүва
Үхэр, хонины махыг хөшиглөж цагаан будаа, монгол амуу, хоног будаа орхиж агшааж улаан чавга, чихэр мэтээр амт тохируулан хийдэг Ордос, Алшаа нутгийн агшаамал

Шаа бэрээс

Цагаан будааг давстай усанд чанаж шүүгээд цог нурман дээр хэсэг агшааж дээр нь хөшиглөж сайтар хуурсан тарган мах хийж холиод шар тос, сонгино, хуажуу зэргээр амт тохируулсан хоолыг Өвөр монголчууд “Махан бэрээс” буюу шаа бэрээс гэж нэрлэдэг.

МОНГОЛЧУУДЫН МАХАН ХООЛ

Монголын таван хошуу мал шим тэжээлийн бодисоор баялаг 600 гаруй төрлийн дээд ургамал бүхий бэлчээрийн ургамлаар хооллодог. Эдгээр ургамал нь намрын улиралд хатаж хагдран эрдэсийн элементүүдийг их хэмжээгээр хуримтлуулдаг учраас монгол мал жилийн дөрвөн улиралд физиологийн шаардлагатай элементүүдийг хангалттай хэмжээгээр авч хуримтлуулдаг байна. Мах нь усанд уусдаг В бүлгийн болон РР амин дэмийн эх үүсвэр юм. Монгол малын маханд хүнд металл тухайлбал, хар тугалга, мөнгөн ус, хүнцэл, кадми зэрэг металлууд зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс олон дахин доогуур байдаг тул түүнийг экологийн цэвэр бүтээгдэхүүн гэж үздэг. Монголчууд махыг чанараар нь халуун, бүлээн, сэрүүн гэж ангилаад хүний бие махбодын хий, шар, бадганы тэнцвэрийг хоол хүнсээр зохицуулж иржээ. Тухайлбал, халуун чанартай махны төрөлд адуу, тарвага, буга, загасны махыг, бүлээн чанарын маханд хонины мах, харин сэрүүн чанартайд үхэр, ямаа, тэмээ, гахайн махыг тооцдог байжээ. Монголчууд малын тарга тэвээрэг гүйцсэн ид хүйтний улиралд мал нядлан хүнс тэжээлд хэрэглэх махаа бэлтгэх бөгөөд үүнийг идэш хийх гэж нэрлэдэг. Шинэ нойтон махыг хэсэг зуур загсаасны дараа цавчиж тас цохихгүй, үе мөчөөр нь эвдэж салгаад өөх махаар нь тэнцүү хуваана.

Хонины мах амт чанар сайтай байдаг нь булчин махны ширхэг нь нарийн байдагтай холбоотой юм. Яс, өөх махны хамгийн зохистой харьцаа нь 1:5 бөгөөд энэ нь шүдлэн хонинд тохиодог байна. Хонины дотор махыг хүнсэнд бүрэн ашиглаж заншсан нь тэдгээрийн уургийн агууламжтай холбоотой юм. Монгол хонины махны уургийн үл орлогдох амин хүчлийн эзлэх хувь нь 41.64 байхад Киргизийн нарийн ноост хонины мах 29.28 хувь, Шинэ Зеландын хонины мах 39.09 хувь байдаг ажээ.

Үхрийн мах сэрүүн чанартай байдаг бол сарлагийн мах бүлээн чанартай байдаг. Үхрийн маханд үл орлогдох амин хүчлийн хэмжээ харьцангуй их байдаг бөгөөд борцолсон махны зөвхөн 50 граммд оногдох уураг хүний бие махбодын хоногийн хэрэгцээг бүрэн хангаж чадах ажээ. Тосонд уусдаг амин дэмүүд үхрийн маханд давуу байдаг байна.

Адууны мах нь уургаар баялаг бөгөөд валин, фенилаланин, метеонин хүчил, цистин, аспаргин, серин, глютамин, тирозин хүчил зэрэг нь үхрийн маханд байдаг хэмжээнээс илүү байдгийг судалгаагаар нотолжээ. Адууны мах маш төгс чанартай уургийн нэгдэлд тооцогдоно. Мөн глютамины хүчил, альбумин, глобулин, миогены бүлэг уураг их байдаг учраас махны шимт чанар, шингэц сайн байдаг байна. Иймээс адууны мах шувуу, загасны махтай их ойролцоо түргэн шингэдэг тэжээллэг чанартай учраас түүнийг дүн өвлийн хүйтэнд хэрэглэдэг уламжлалтай байжээ.

Ямааны мах сэрүүн чанартай, төлгөн хонины мах шингэц, зохимж сайтай гэж үздэг байсан тул дулааны улиралд өөр төрлийн малын махыг бараг хэрэглэдэггүй байжээ. Ямааны махны уураг хялбар шингэдэг, хүний бие махбодоос шингэнийг хөөх өвөрмөц бүтэцтэй, өөх нь өндөр молекулт, ханасан хүчлүүдээс бүрддэг, царцамтгай учраас түүнийг зөвхөн дулааны улиралд хэрэглэх нь илүү тохиромжтой юм. Ямаа зуны эхэн сард цэцэг дэлгэрсэн үед түүгээр хооллож дээд ургамлын биологийн идэвхт бүх бодисыг биедээ шингээдэг тул эмчилгээ сувилгааны чанартай байдаг. Монголчууд “яргуй идсэн ямааны шөл” хэмээн ярьдаг нь ийм учиртай билээ.

Тэмээний мах үхрийн махыг бодвол цайвардуу бүдүүвтэр ширхэгтэй,  өөх нь шаргалдуу цагаан, гаж үнэр амтгүй, ялангуяа дотор өөх нь түргэн царцдаг. Химийн найрлагын хувьд тэмээний мах үхрийн махтай төстэй боловч нүүрс ус, чихэрлэгийн зүйл ихтэй, бас гликоген элбэг учир ходоодонд шингэх нь сайн, сэрүүн чанартай байдаг. Тэмээний махыг манай орны  говь нутгийн ардууд үхрийн махны нэгэн адил борцолж хэрэглэж ирсэн бөгөөд чанарын хувьд өндөрт тооцогддог. Махны чанарын гол үзүүлэлтүүдийн нэг нь эрдэс бодис юм. Эрдсийн хувьд тэмээ, ямааны мах бусад малынхаас илүү байдаг. Говийн хонь, үхрийн мах цайр зэс, төмөр ихтэй. Адууны мах натри зэс ихтэй, тэмээ натри, кали, никелээр баялаг байдаг байна.

Монголчуудын гол хоол бол яах аргагүй мах, мах оролцсон хоол бөгөөд үндэсний гэгдэх 200 гаруй нэр төрлийн хоол байдаг. Зөвхөн малын дотор гэдсээр хийдэг хоол гэхэд 70 гаруй төрөл байна. Махыг бүтнээр нь чанаж болгох, шарж болгох, утаж болгох, булж болгох гэх мэт аргуудаар боловсруулж иржээ. Монголчуудын хамгийн хүндтэй зочиддоо барьдаг хоол бол боодог, хорхог, шарсан хонины шүүс, чанаж шарсан шүүс гэх мэт хоолнууд байдаг. Монголчуудын шөлөн хоол гэдэг нь махыг бусад хольцтой найруулан хийсэн хоол юм. Буузтай, банштай, төмстэй, халгайтай, мэхээртэй, хавиргатай, ногоотой, өндөгтэй, гурилтай зэрэг олон төрөл шөлөн хоол бий. Дотор мах гэдэг нь зүрх, уушиг, элэг, бөөр, ходоод, гэдэс, олгой, өлөн, хос, хошного, гүзээ, сархинаг, сэмж, цус зэргийг нэрлэнэ. Бод малын амьдын жингийн 13 хувь, бог малын 12 хувийг дотор эрхтэн эзэлдэг. Дотор махан хоолноос хамгийн түгээмэл нь гэдсийг бүхлээр нь чанах, таван цулын шөл хийх, элэгний сорос хийх, хярамцаг гаргаж авах, адууны умс чанах зэрэг болно. Мөн олон төрлийн халуун хүйтэн зууш хийж иржээ. 

Бантан: Бор хоолонд дөнгөж орсон нялхсаас эхлээд өтгөс буурлууд хүртэл амтархан иддэг, ямар ч зутан шөлнөөс илүү давуу чанартай хоол. Гурилын багсралтын байдлаар нь бүдүүвтэрхэн багсарсан бол үхэр бантан, жижгэвтэр багсарсныг хонин бантан, нарийн сайн багсарсныг хурган бантан гэж ялгана. Багсарсан гурилын хэмжээнээс шалтгаалан амт нь өөр байх тохиолдол бий. Монголчуудын дунд “алтан медальтай хоол” гэж алдаршсан.

Битүү хоол: Хуушуур, бууз, банш зэрэг нь монгол үндэсний хоолны нэг төрөл юм. Хэдийгээр Хятадаас Монголд нэвтэрсэн хоол боловч монголчууд үндэсний хоол болгон хөгжүүлжээ. Гуриланд амталсан мах боож гурилны захыг чимхэж хийдэг бөгөөд чимхэлтийн арга нь олон янз байдаг. Цагаан сарын баяр болон бусад үед айл гэрт зочлох хүндтэй зочдоо дайлдаг гол хоолнуудын нэг юм.

Битүү шөл: Таглаа сайтай сав, эсвэл гүзээ, олгой зэрэгт хийж амсрыг нь сайтар битүүлэх буюу элдсэн гурилаар битүүлэн таглаж усанд юмуу ууранд чанаж болгодог шөл бөгөөд орц нь зөвхөн хонины мах байна. Давс, сонгино, сармисаар амтална.  

Боодог: Ус хэрэглэхгүйгээр махыг өөрийнх нь шүүсэнд улайсгаж халаасан чулуугаар хайрч жигнэн арьсанд нь битүүлэн болгосон хоолыг хэлнэ. Боодгийг ямаа, тарваганы махаар хийнэ. Ямааг өрлөлгүйгээр багалзуураар нь амийг таслаад гэдсийг нь гаргаж авна. Ясыг нь битүү шулаад махыг нь арьсанд үлдээн туламлана. Шулж авсан ясаа улайтгасан бөөрөнхий чулуунуудтай хамт салаавчилсан маягтайгаар тулман дотроо хийнэ. Давс, сонгино, хөмөл зэргийг хийж амтлаад бага зэрэг ус хийж шөллөнө. Дараа нь амсрыг нь битүүлээд адууны сүүлний хялгасаар сайтар боодог. Хэвтүүлээд гараараа зөөлөн алгадаж нилээд хэдэн удаа өнхрүүлдэг. Үсийг нь зулгаахад үс нь аяндаа өөрөө зулгарч унана. Чулуу нь хэрвээ хүйтэдвэл үс нь зулгарахгүй, боодог гадна дотроо шүүрхий болдог. Шарахдаа аргал, түлээ модны цогон дээр тавьж эргүүлэн жигд жигнэн халаадаг. Ялангуяа зоо, эгэм, гуя, суга зэрэг хэсгийн зузаан махан дээр нь томоохон цог тавихгүй бол шүүрхий болох талтай. Шарж байхдаа амны уяаг бага зэрэг суллаж хийг нь гаргаж байхгүй бол буудах аюултай. Болсны дараа цогон дээрээс гаргаж гадна талыг нь сайтар хусаад усаар мөлчийтөл нь угаана. Мах шүүсийг арьстай нь хамт царан дээр тавьж зоог барих ба шөлийг нь ууж, халуун чулуугаар нь алгаа жигнэвэл ядаргаа, хий өвчинд сайн гэдэг.

Борц: Малын махыг хамгийн удаан хадгалах арга нь борцлох юм. Борцыг хонь, үхэр, тэмээ, ямааны махаар хийнэ. 10 хэмээс буурахгүй  сэрүүн орсон үед ихэвчлэн 11 дүгээр сарын сүүл, 12 дугаар сарын эхээр хийдэг. Махыг 2-4 сантиметр зузаан, 15-30 сантиметр урттайгаар салаалан зүсэж хэцэнд өлгөх ба хооронд нь 2 сантиметр зайтай тохно. Үхэр, тэмээний махан борц илүү сайн чанартай. Монгол аргаар бэлтгэсэн борцыг 1-3 жил хадгалж хэрэглэхэд чанараа алддаггүй. Ястай махнаас 4 дахин хөнгөн, бага зай эзлэх тул тээвэрлэх, хадгалахад ашигтай, мал сүргийн өсөлтөнд тустай, эдийн засгийн төдийгүй, эрүүл ахуйн ихээхэн ач холбогдолтой юм. Борцолсон махны 80 орчим хувь нь уураг байдаг учир амьдралд хэрэгцээтэй олон тооны амин хүчлээр элбэг болохыг эрдэмтдийн хийсэн судалгаа нотолжээ.

Булмаг: Бэлдэж амталсан цул махаа хуйлаад хусны үйсэнд ороогоод аргал, мод түлээний халуун нурман дотор хийж булдаг. Мөн элсэрхэг газар ухаж хонхойлоод, хонхорт нь гал түлээд нурман дээр нь гүзээтэй махаа тавиад дээрээс нь элсээр булаад, гал түлдэг. Гүзээтэй бүхий л махыг ийнхүү халуун элс, нурманд агаар оруулалгүй жигнэн шүүсэнд нь болгодог. Энэ бол монголчуудын өнө эртний уламжлалт зоогуудын нэг юм.

Бүхэл махан зоог: Зөвхөн давстай усанд чанаж болгосон ястай мах юм. Монголчууд ястай махан хоолноос гадна хуйхтай өвчүү, өвчүүний үдмэг, хар шөл, махан хуурга, битүү шөл, шарсан мах, хайрсан мах, тосон чанамал зэрэг дан махаар хийсэн хоолыг өдөр тутамдаа хэрэглэж ирсэн. Усанд чанаж болгосон махандаа хачир болгон төмс, лууван, байцаа, манжин зэргийг бүхлээр нь болгон хэрэглэдэг.

Гурван шимтийн шөл: Шүдлэн хонины далны бариул яс, борвины яс, толгойны ясыг махнаас нь шулж аваад битүү саванд хийж жигнэж хийсэн шөлийг хэлнэ.

Загасны махан зоог: Монголчууд Сяньбигийн үеэс загасыг хүнсэндээ хэрэглэж иржээ. Монголын нууц товчоо болон бусад сурвалж бичиг болох Рашид Ад дин, Плано Карпини, В.Рубрук, Чан чун бумба нарын тэмдэглэлд монголчууд загасыг өргөнөөр хэрэглэдэг байсан тухай бичсэн байдаг. Загасны махыг чанах, шарах, жигнэх, хайрах, нурамлах, бууз, хуушуур хийх гэх мэт олон янзын аргаар зоог болгодог. Мөн давслах, борцлох, хөлдөөх аргаар нөөцөлж хадгалахаас гадна түрсийг нь авч бага зэргийн шар тос, гурилтай холиод бин хайрч иддэг байв.

Их бүхэл: Монгол үндэсний хүндэтгэлийн идээнээс хамгийн хүндтэй зоог нь их бүхэл бөгөөд энэ нь хонины махны зөвхөн гэдсийг нь аваад үлдсэн махыг тэр чигээр нь эвдэлгүйгээр бүхлээр нь чанаж, үсийг зумлан шар тосоор өнгөлж их цар дээр бүхлээр нь тавьдаг.

Их ёсны ууц: Их бүхлийн дараах хүндэтгэлийн шүүс нь их ёсны ууц юм. Энэ нь эр хонины ууц, дал дөрвөн өндөр, хонт шаант болон бусад мах, толгой шийр бүгдийг оролцуулан чанаж, уураар жигнэж болгосон хоол юм.  

Каз: Казакууд адууны махыг утаж боловсруулан удаан хугацаагаар хадгалан хэрэглэдэг билээ. Адууны өлөн гэдсэн дотор давс, ногоогоор амт тохируулсан хавиргыг цоройтой нь хамтатган чихэж, өлөн гэдэсний хоёр үзүүрийг боогоод хээрийн нөхцөлд хомоолоор утаж, улмаар чанаж болгосон бүтээгдэхүүнийг каз гэж нэрлэдэг.

Монгол цай: Монголчууд цайг янз бүрийн аргаар чанаж эртнээс нааш өвчин эмгэгийг илааршуулах, ядаргааг арилгах, биеийн тамир тэнхээг сайжруулахад хэрэглэж иржээ. Өдөр тутам уух цай нь нутаг нутгийн онцлогоос шалтгаалж өөр өөр байх ба тус тусдаа нэртэй байдаг. Тухайлбал: Дорнод аймгийн Матад сумынхан хатаасан гагуудайг нунтаглан цайны идээг орлуулж улаан шаргал өнгөтэй сайхан цай хийдэг. Үүнийг “матад цай” гэнэ. Харин Архангайнхан цайгаа чанаж бэлэн болгоод тосонд хуурсан мэхээрээр хийцэлж амт тохируулан уудаг. Үүнийг “мэхээртэй цай” гэнэ. Дорнодын хээр талд амьдардаг ардууд ердийн сүүтэй цай чанаж шүүгээд дотор нь хэрчсэн мах, сүүл хийж дахин буцалгаж уудаг ба үүнийг “хэрлэн цай” хэмээнэ. Монголчууд давс, хужир, цай, сүү, шар тосоор амт жор тохируулан хийсэн цайгаа “таван тансагтай цай” хэмээдэг. Хужирыг тохируулахдаа 5 литр цайнд хоолны нэг халбага байхаар бодож хийнэ. Монголд цоргисон цай, халхын борцтой цай, дөрвөд цай, хургастай цай, казак цай, захчин цай, торгууд цай, урианхай цай, дарьгангын будаатай цай, цаатан цай, сэлэнгийн бор цай, говь гурван сайхан цай, говийн цай, авга цай, борц будаатай цай, борви тойгны ястай цай, будаа сүүлтэй цай, дом болсон долоон банштай цай, хонины сүүлтэй цай, чөмөг толгойны ястай цай, битүү цай, хорхог цай гэх мэт олон янзын цай буй.

Өрөм самарсан цай: Том шанаганд шинэ өрмийг бага зэрэг давстай хольж халуун цайгаар шингэлээд сайтар хутгаад ердийн хар цайн дээр хийж сүлээд сайн самарч зөөлөн галаар буцалгаж ууна.

Сүүлтэй цай: Хонины сүүлийг хөшиглөөд хуурай цайтай хамт ууранд хийж нүднэ. Тогоотой халуун усандаа сүүлтэй нүдсэн хуурай цайгаа хийгээд давс сүү хийж 30-35 минут буцалгаж сайтар самарна.

Халгайтай цай: 5-6 дугаар сард 5-6 салаатай нялх байх үед нь түүж хатаадаг. Хатаасан халгайг нүдэж нунтаглаад тосонд хуурч сүүтэй цайндаа хийгээд самарч буцалгадаг. Гурван литр цайнд гурван халбага халгай хийнэ. Даралт ихтэй хүн энэ цайг уухад нэн сайн.

Хийцтэй цай: Тогоонд шар тос хийж хайлуулаад гурил цацаж тасралтгүй хутган  шаргалттал нь хуурна. Гурилаа бөөнтүүлэхгүйгээр жигд сайн хуурах нь хийцэлсэн цайны гол нууц юм. Шар тос ихэдвэл гурил бөөнтөж сайхан шаргал өнгө үүсэхгүй болно. Хуурсан гурил дээрээ идээшүүлж тунгаасан хар цайгаа хийж сүлээд сайтар самарч буцалгана.

Ястай цай: Цайг сүлэхийн өмнө атгаал чөмөгний яс хийж 1 цаг орчим буцалгаж чанана. Бага зэрэг мах үйж чанасан ч болно. Ингэж буцалгасан цайны амт чанар сайны дээр маш тэжээллэг болно. Энэ цай хүйтэн хөлсийг гадагшлуулдаг тул уусны дараа салхи авч даарч болдоггүй. Мөн хонины толгойн гавлын ясыг хагалж бэлэн болсон сүүтэй цайнд хийгээд чанадаг. Ийм цайг ядаргаа болон цус багатай хүн, тархи толгой өвдөлттэй хүн уувал нэн сайн.

Нарийн тулам: Чанасан галуу, шарсан нугасны зоог бэлтгэхээс гадна нарийн тулам хэмээх хоол хийдэг байсан. Энэ нь өд сөднөөс нь салгасан галуу, нугасны хүзүүний арьсыг битүү шувтлан аваад нэг үзүүрийг нь битүүлж боогоод дотор нь махыг нь жижиглэн татаж давс, сонгиноор амтлаад хамт чихэж хийнэ. Дараа нь амыг боож усанд чанах юмуу, эсвэл шарж болгоно.

Олгой шөл: Хонь ямааны олгойг угааж, дотор нь жижгээр хэрчиж амталсан мах хийгээд, дээрээс нь шөл болгож ус хийгээд  амсрыг нь утас буюу хялгасаар боон чанаж болгосон шөлийг олгой шөл хэмээнэ.

Таван түрүү шүүс: Их бүхлийг төлөөлүүлэн тавьдаг таван мөчийг таван түрүү шүүс гэж нэрлэдэг. Үүнд шүүсний хүзүү, сээр, өвчүүг төлөөлүүлж толгой, ууц, нурууг төлөөлүүлж уураг сүүл, урд хоёр хаа, хоёр гуяыг төлөөлүүлж шаант чөмөг, дотор эрхтнийг төлөөлүүлж гургалдай тавьдаг.

Тарваганы махан зоог: Тарваганы мах нь өөхлөг, амтлаг, шингэц сайтай, адууны мах шиг биенд илчлэгийг сэлбэдэг. Монгол тарваганы махны уургийн найрлагад 16 амин хүчил байдгийн 8 нь үл орлогдох амин хүчил бөгөөд махны нийт найрлагын 35.7 хувийг эзэлнэ. Чанахаас гадна хорхог боодог хийхэд маш зохимжтой. Тарваганы мах, өөх, гавлын яс, шүд, зүрх, элэг, давсаг, цөс, хүн мах зэргийг нь ардын уламжлалт эмэнд хэрэглэдэг.

Толгой, шийр: Бог малын толгой шийрийг арьстай нь авч хуйхлаад халуун усаар угааж чанаж болгох юмуу, хуйхлахгүйгээр өвчиж цэвэрлээд чанаж болгох аргууд байдаг. Толгой шийрийг зөөлөртөл чанаж идэж болох зүйлийг аваад нарийн хэрчиж, бусад зүйлүүдтэй холин хүйтэн зууш хийж болно. Хуйх, хэл, тагнай, тархи, самалдаг зэргийг хэрчиж дангаар нь зууш бэлтгэнэ. Бод малын толгойноос ахиухан мах гардаг учир төрөл бүрийн хоол, зууш, бууз хуушуур хийдэг. Сүүлийн үед дотор махыг боловсруулж дангаар нь бусад зүйлтэй холин янз бүрийн хиам, нөөш хийн худалдаалж байна.

Ууцан шүүс: Ердийн ууцан шүүс гэж бий. Сүвээний хоёр хавиргыг оролцуулан нугалам нурууны нугаламаас өөхөн сүүл хүртэлх хэсэг юм. Ууц маш хүндэтгэлтэй идээ учраас түүнийг хөндөх ёс нарийн журамтай. Найр наадмын үед найрын тэргүүн, цайллагын үед хүндэт зочдын тэргүүн, өрх гэр дотор гэрийн эзэн буюу хамгийн ахмад хүн хөндөнө. Монгол уламжлалт ёсонд ууц, дал, толгойг эмэгтэй хүн хөнддөггүй.

Үнхэлцэг: Малын зүрхний бүрхүүл хальсанд цөвдөл мах хийж, давс, сонгино зэргээр амтлаад амсрыг нь утсаар боох буюу модоор сүлбээрлэн чанаж хийсэн хоолыг хэлдэг. Нэг богоос 1.5-2.1 литр цэвэр цус гарах бөгөөд түүгээр зайдас, хос, ходоод, шавай гэх мэт хоолыг хийдэг.

Үүц: Махыг удаан хугацаагаар хадгалах өөр нэг арга нь үүцлэх юм. Үхэр, хонины махаар үүц хийхэд тохиромжтой. 11 дүгээр сарын 15-наас 2 дугаар сарын 15-ны дотор хийнэ. Махыг нядалсны дараа 5-7 хоног цэвэр агаарт, жаварт байлгана. Хонины махыг үүцлэхдээ эхлээд өвчүүг салгаж авч,  хавиргуудыг хадан цээжийг дэлгээд аарцгийг салган дэлгэж, ууцнаас дээш 2 дахь нугалам нурууг салган авч, булчин махыг огтлохгүйгээр нугалан, өвчүү гургалдай, үнхэлцэг, толгой, зүрх, элэг, бөөр зэргийг сэмжинд нь ороож хавсран махны завсар хийнэ. Үүцийг нойтон шир арьсанд нь боож хөлдөөгөөд хүйтэн сэрүүн сүүдэр бүхий орчинд бүтээж хадгална. Хонь, үхрийн махан үүцийг 5 дугаар сар хүртэл хадгалж хүнсэнд хэрэглэнэ.

Хавчуурга: Ясгүй зузаан махыг хутгаар жигд хавтгай зүсээд давс, сонгино, хөмөл зэргийг тарааж үрээд хавсраад улайстал нь халаасан хоёр хавтгай чулууны хооронд хавчуулаад халуун нурман дээр тавьж дээр нь гал түлэн жигнэж болгодог. Мах нь халуун чулуунд наалдахаас сэргийлж хиаг, хялгана мэтийн өвс, гишүүний далбан навчаар хооронд нь жийрэг хийдэг. Ингэхдээ хавчих чулууг хэтэрхий халааж улайсгавал махыг түлж, шүүсгүй болгодгийг анхаарах хэрэгтэй. Аян замын хамгийн түргэн болох тохиромжтой хоолны нэг юм.

Хорхог: Мөн боодогтой төстэй боловч хавхаг таг сайтай саванд ястайгаар томхон шулсан мах хийж болгодог хоол. Эрт үед ихэвчлэн богийн гүзээн дотор хийдэг байжээ. Гүзээг хэд дахин угааж цэвэрлээд дотор нь хэсэглэсэн махыг давс, сонгино, хөмөл зэргээр амтлаад усаар бага зэрэг шөллөөд улайтгасан чулуутай хамт салаавчлуулан хийж амсрыг нь хялгасаар боон аргал түлээний цогон дээр эргүүлж тойруулж шардаг. Амны боолтыг нь суллаж хийг үе үе гаргахгүй бол буудаж мэднэ. Хорхогийг ямар ч малын махаар хийж болдог. Халуун чулуутай хамт байгаа хэсэглэсэн махыг сайн болгохын тулд гүзээтэй нь хамт бага зэрэг сэгсрэх өнхрүүлэх зэргээр хөдөлгөнө.

Хуйлмал: Зоо нурууны махыг яснаас нь салгаж аваад давс, сонгиноор амтлан хуйлаад давстай усанд хийж чанаж дутуу болгон гаргаж хонины сэмжээр ороогоод халуун нурам юмуу цогон дээр шарж болгодог. Сэрээний үзүүрээр хатгаж үзээд тунгалаг шүүс гарч байвал болсонд тооцно.

Хярамцаг: Малын цус оролцуулан бэлтгэдэг хоол бол хярамцаг юм. Үүнд таван цул гэж нэрлэгдэх нарийн гэдэс, элэг, бөөр, зүрх, уушиг зэргийг тэнцүүлэн хийж цустай нь холиод гүзээнд нь хийн хөлдөөж  бэлтгэдэг. Хярамцагтай хоол өөх тостой, өег илчлэг байдаг тул өвлийн дүн хүйтэнд оройн хоолонд маш өргөн хэрэглэдэг байжээ. Хярамцагаар бууз, хуушуур хийж идэх ба гурил будаа хольж шөлөн хоол хийнэ.

Шарсан хонины шүүс: Ямар ч малын махаар хийж болдог боловч хонины өвч махан шармал нь хамгийн хүндтэй зочинд барьдаг дээд зэргийн зоогонд тооцогддог. Гаргасан хонины өвчүүг хадан авч дөрвөн мөч, 36 үеийг дотор талаас нь салгалгүй хөндөж дэлгэмэл болгоод дотор талд нь гадагш нэвтлэлгүй үе үеээр хэрчлээс гарган 900 грамм орчим давс, 150 грамм сонгино, сармис хамтад нь нүдэж няцлаад шүүсний дотуур цацаж, дотор талаар нь хавсраад сэрүүн газар 12 цаг байлгаад шарж болгоно. Шарж болгохдоо зуухан дотор төмөр сараалж бэлтгээд шүүсээ дээш нь харуулж тавиад зуухаа таглаад модны гүйцэд шатсан цогийг овоолон шардаг. 2-3 удаа эргүүлж, 2-3 цаг шарж болгоно.  

Шахалдаг: Тарваганы махыг зөөлөн галаар тосонд нь чанаад шалз болгодог. Ахиухан давс хийнэ. Боошиг саванд тостой нь битүүмжлэн олон сараар хадгалж болдог. Өөрөөр хэлбэл “тарваган шпрот” гэж хэлж болно. Монголчуудын эртний уламжлалт зоог юм.

Шорлог: Чингис хаан болон түүний дайчид олон хоногоор аян дайнд алслан явахдаа ан гөрөө хийж, хоол хүнсээ залгуулж байжээ. Ангийн махыг шарахдаа задгай гал дээр бамбайгаа тавьж, сэлмээ эсвэл нумынхаа сумаар хутгах, шорлох, хуурах аргаар шарж иддэг байсан нь хожим дэлхийд “барбекью” нэрээр алдаршиж, шарсан махны өвөг болжээ. Үүнийг “шорлог” хэмээн нэрийдэж, бүгдээрээ хуваан иддэг заншил тогтжээ. Монголчуудын ойлголтоор ан гөрөөний амьтан бол тэнгэр эзний өмч тул тэнгэрийн хишгийг хүн бүхэн тэгш хүртэх хувьтай хэмээн үзэж ирсэн бөгөөд ангийн махыг харамлах, өмчирхөхийг цээрлэн айл хотлоороо хуваан хүртдэг байжээ.

Шууз: Махыг дулааны улиралд удаан хадгалах нэг арга нь шуузлах юм. Энэ нь махыг нойтноор нь жижиглэн хэрчиж давсалж хэрэглэх арга бөгөөд сайн хийсэн шуузыг зуны улиралд сар илүү хугацаагаар хадгалан хэрэглэнэ.

Ялбаг: Тарваганы чанаж болгосон дотор өөх, элэг, зүрх, бөөр, ходоодыг нь жижиглэн хөшиглөж давс, сонгино, хөмөл зэргийг хольж амтлаад базаж шанзалсныг ялбаг гэх бөгөөд ихээхэн тослог, илчлэг зөөлөн хоол болно.

Эх сурвалж: Монгол орны лавлах

МОНГОЛЧУУДЫН ХООЛНЫ СОЁЛ